Gluten. Czym jest i jak wpływa na nasze zdrowie?

Co to jest gluten?

Gluten jest połączeniem dwóch białek gliadyny i gluteniny. Pierwsze z nich odpowiada za lepkość, a drugie za elastyczność. W połączeniu z wodą tworzą lepkosprężystą maź, która nadaje ciastu gąbczastą konsystencję i sprawia, że wypiek jest miękki, elastyczny, pulchny i długo utrzymuje świeżość.
Składnik ten jest dobrze tolerowany przez większość osób na świecie, dlatego nie każdy musi go eliminować ze swojej diety. Jednak są choroby, które wymagają unikania spożywania jakichkolwiek produktów, które zawierają gluten [1].

Gdzie występuje gluten?

Gluten występuje naturalnie w zbożach takich jak pszenica – w tym np. orkisz – żyto, pszenżyto i jęczmień. Ponadto można znaleźć go również w owsie z powodu wysokiego zanieczyszczenia innymi ziarnami.
Warto wiedzieć, że omawiany składnik znajduje się w wielu produktach dostępnych na rynku. Wiele makaronów np. makaron pszenny zawiera duże ilości glutenu. Gluten stanowi również niezbędny składnik pieczywa oraz innych wyrobów piekarskich i cukierniczych, kaszek dziecięcych, a także przekąsek i przypraw. Gluten często jest dodawany także do przetworów z mięsa, czyli np. do parówek, pasztetów, szynek itp. Możesz go znaleźć również w gotowych majonezach, ketchupach i innych popularnych sosach. Zdarza się, że choć sam wyrób nie zawiera glutenu, jest nim zanieczyszczony. Dzieje się tak wtedy, gdy produkt powstaje w zakładzie, w którym składnik ten jest dodawany do innej żywności [2].

Aby mieć pewność, że wybrany artykuł nie zawiera glutenu, należy szukać na opakowaniu symbolu przekreślonego kłosa.

Jak gluten wpływa na zdrowie?

Niewiele osób wyobraża sobie życie bez glutenu, a w związku z tym np. bez jedzenia ciepłych, chrupiących bułeczek. Nic dziwnego. Posiłki zbożowe są pyszne i sycące oraz powszechnie dostępne. Jednak spożywanie produktów glutenem dla osób, które nie zmagają się z nietolerancją tego składnika, jest nie tylko przyjemnie, ale przynosi także wiele korzyści zdrowotnych [3].
Zboża, która zawierają gluten, są niezbędne w diecie każdego człowieka. Stanowią źródło niezbędnych minerałów i witamin oraz błonnika, które wpływają na prawidłowe funkcjonowanie organizmu i dobre samopoczucie. Dlatego nie należy rezygnować z produktów zawierających gluten bez konsultacji z lekarzem.

Jakie choroby wywołuje gluten?

Mimo wielu zalet zbóż, spożywanie ziaren zawierających gluten może przyczynić się do wywołania chorób związanych z nieprawidłową reakcją organizmu na tę mieszankę białek. Może pojawić się:

• alergia. To choroba, która objawia się typową odpowiedzią organizmu na alergen, czyli produkcją przeciwciał IgE. Reakcja pojawia się od kilku do kilkudziesięciu minut po spożyciu glutenu,
• nadwrażliwość. Jest często mylona z zespołem jelita drażliwego. Występuje częściej niż celiakia, ale nie powoduje zaniku kosmków jelitowych. Nadwrażliwość objawia się najczęściej bólem brzucha, wysypką i uczuciem zmęczenia, jednak te objawy znikają po zastosowaniu diety bezglutenowej [4],
• celiakia, czyli nietolerancja glutenu. To choroba prawdopodobnie genetyczna i autoimmunologiczna. Oznacza to, że po kontakcie z glutenem, organizm wywołuje nieprawidłową reakcję odpornościową przeciwko własnym tkankom [5]. W rezultacie dochodzi do zaniku kosmków jelitowych, które odpowiadają za absorbowanie składników aktywnych z pożywienia. To z kolei prowadzi do zaburzeń wchłaniania, niedożywienia i niedoborów w substancji odżywczych w organizmie [6].

Warto pamiętać, że nieprawidłowej reakcji organizmu na gluten mogą towarzyszyć inne różne schorzenia, np. cukrzyca, otyłość, nadciśnienie, migreny, problemy kardiologiczne oraz bóle stawów.

Gluten to składnik, który wzbudza emocje. Mimo to, nie rezygnuj z niego, jeśli nie istnieją żadne medyczne powody ku temu.

Bibliografia:
1. https://www.mp.pl/pacjent/dieta/zasady/133862,gluten
2. https://www.mp.pl/pacjent/pediatria/lista/74589,gluten-w-diecie-dziecka
3. https://1000dni.pl/0-6-miesiecy/zboza-istotny-element-rozszerzania-diety-i
4.https://dbc.wroc.pl/Content/102025/Orkusz_Garaszczuk_Gluten_w_zywnosci_korzysci_i_zagrozenia_2018.pdf
5. https://www.mp.pl/pacjent/gastrologia/choroby/jelitocienkie/54362,celiakia
6. https://phmd.pl/api/files/view/811234